Пищевые добавки. цифровая кодификация, качество, требования к этикетированию пищевых добавок

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уделяет их вкусу и аромату. Большую роль тут играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с определенным приятным вкусом и ароматом

Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством продукта.

Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, которые:

• улучшают пищеварение за счет активации секреции пищеварительных желез, различных отделов желудочно-кишечного тракта,
• повышают ферментативную активность выделяемых пищеварительных соков, способствующих процессу пищеварения и усвоения пищи.
• способствуют оздоровлению микрофлоры кишечника, уменьшая дисбактериоз у представителей различных групп населения.

В то же время чрезмерное употребление острых приправ и источников эфирных масел приводит к повреждению поджелудочной железы, оказывает отрицательное влияние на печень.

Острые и сладкие блюда, несомненно, ускоряют процесс старения организма.

Восприятие вкуса — крайне сложный, мало изученный процесс, связанный с взаимодействием молекул, ответственных за вкус вещества, с соответствующим рецептором.

У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов:

• соленый,
• кислый,
• горький,
• сладкий.

Они расположены на отдельных частях языка и реагируют на разные вещества. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций применяемых веществ.

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах — это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие).

В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, съесть этот продукт.

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами. К числу основных относятся следующие:

1. Состав сырья, наличие в нем определенных вкусоароматических компонентов.
2. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата («оживители вкуса»).
3. Вещества, влияющие, а иногда и определяющие вкус и аромат готовых изделий и возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.
4. Добавки, специально вносимые в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы…).

В соответствии с подразделением на основные функциональные классы к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ:

• подсластители,
• ароматизаторы,
• усилители вкуса и аромата,
• кислоты.

Однако на практике все перечисленные специально вносимые вещества относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов.

Качество пищевых добавок и спецификации

Качество пищевых добавок — совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

В России использование пищевых добавок регламентируется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». Последний СанПиН вводится в России впервые и в настоящее время находится на утверждении в Министерстве здравоохранения.

Этот документ очень важен в контроле использования и оборота пищевых добавок — позволяет делать это с учетом вида продукции и рекомендуемых предельных величин. В ходе разработки этого нормативного документа был использован опыт отечественной и иностранной гигиены (в том числе международных организаций и комитетов стран ЕС). К примеру, рекомендуемые величины подслащивающих веществ для пищевых продуктов соответствуют требованиям стран Европейского союза.

Объединенный комитет экспертов по экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ координирует и контролирует сравнительные исследования, на основе которых определяется безвредность всех пищевых добавок. Как правило, если комитет не проверит пищевую добавку, не установит для неё допустимое суточное потребление (ДСП), использовать её при производстве нельзя.

Еще в 1987-91 годах ВОЗ утвердил систему токсикологических и гигиенических исследований под названием «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». По Закону РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за предупредительный и текущий госконтроль отвечают органы Госсанэпиднадзора РФ.

Безопасность применения пищевых добавок при производстве пищевой продукции регламентируется приложением №7 СанПиН 2.3.2.1078-01 («Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов») на федеральном уровне.

При определении безопасности допустимого суточного потребления показатель выражается как диапазон от О до Х в единицах — мг/кг массы тела/сутки. При этом величина Х, то есть верхний безопасный уровень, определяется на базе данных о токсичности и использовании приемлемого фактора безвредности. В процессе учитывается как опасность добавки для человека, так и вероятные риски для здоровья

Также обращается внимание на уровень потребления пищевой добавки, который не угрожает здоровью человека при систематическом употреблении в течение жизни

При определении токсикологической безопасности добавки тщательно анализируется её химическая структура, прогнозируемое воздействие на организм,  её присутствие в качестве нормальных составных частей организма, способы использования в продуктах питания. Также изучаются данные о воздействии добавки на животных (острая/хроническая/подострая токсичность, тератогенность, канцерогенность, снижение плодовитости, генотоксичность).

Решение о том, целесообразно ли применять пищевую добавку и безопасно ли для жизни/здоровья, выносится только после положительного ответа на все вышеуказанные вопросы. Стоит отметить, что при подведении итогов используется интегральный коэффициент запаса, чаще всего равный 100. Это значит, что ДСП ниже минимально действующей дозы в 100 раз.

На территории нашей страны производителям пищевой продукции разрешено использовать только разрешенные Госсанэпиднадзором России и регламентируемые Санитарными правилами пищевые добавки. Так, например, в Российской Федерации запрещены: цитрусовый красный (Е121), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а), амарант (Е123), бромат кальция (Е924б). В то время как в странах ЕС эти вещества широко используются при производстве пищевых продуктов.

Конструкция бронеавтомобиля

Е300-399 – антиокислители

Перспективы самолета

Главное развитие 747-ой Боинг получил в моделях 747-8. Это новейшие самолеты, которые получают технологичную начинку. Также, традиционно новое поколение «Боингов» стало более экономичным, тихим и менее вредным для окружающей среды. Главные перспективы компании в рамках развития гражданской авиации связаны с этими моделями.

Большим подспорьем нового лайнера стала универсальность: управление в нем очень похоже на 747-400 – легендарную модель. Это означает, что требуется лишь незначительное переучивание пилотов.

Но, все равно, этот «Боинг» стал самым тяжелым воздушным судном (взлетный вес самолета Боинг-747-8 – 442 тонны) в истории военной и гражданской авиации США.

Внешне отличия у последней модели не очень большие. Фюзеляж удлинили более чем на 5 метров, по сравнению с 747-400. Кстати, это позволило новому «Боингу» стать самым длинным лайнером в мире: он почти на метр обошел предыдущего лидера (Аэробус А340-600).

Основное отличие – принципиально новое строение крыла. При использовании той же геометрии, оно стало тоньше и шире. Законцовки консолей отличаются от тех, что устанавливаются на 747-400. Они больше приближены к моделям Боинг-787.

Работа с крылом позволила увеличить вместительность баков, которые в них расположены. А различные технические показатели привели к существенной экономии топлива. Так, аэродинамические свойства профиля крыла позволяют избегать концевых завихрений, уменьшать спутный след и сопротивление.

Эволюция и будущее

Продукты Xelorex

Химические добавки для производства бумаги марки Xelorex представляют собой высокомолекулярный поливиниламин, хорошо растворимый в воде в любых пропорциях. Xelorex RS 1100, RS 1200, RS 1300, B 2000 и F 3000 используются в качестве реагентов, придающих прочность бумаге в сухом состоянии, особенно эффективны при производстве бумаги в нейтральной среде. Благодаря катионному заряду добавки серии Xelorex прекрасно адсорбируются на химической целлюлозе, улучшают удерживание наполнителя и способствуют обезвоживанию.

Стандартная упаковка: РЕ — 110 кг, IBC-контейнер — 1000 кг

Просмотреть техническую информацию по:

• Xelorex RS 1100
• Xelorex RS 1200
• Xelorex RS 1300
• Xelorex B 2000
• Xelorex F 3000

Стандарты использования

Законодательство многих стран требует указания использованных при производстве продукта добавок. Для классификации используются как полные названия (в США; пример — «уксусная кислота»), так и порядковые номера, предваряемые буквой «E» (в Евросоюзе): к примеру, E260 — номер уксусной кислоты. Имеются добавки, в коде которых нет E — к примеру, добавка номер 154 — это краситель Brown FK, используемый только в Великобритании.

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

Классификация пищевых добавок

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.

Важно отметить, что в настоящее время уже трудно найти какой-либо продукт без упоминания в его составе буквы «Е», а ведь вещество, прячущееся за таким обозначением, может и здоровью навредить. В любом случае, кто предупрежден, тот вооружен, поэтому давайте перейдем непосредственно к расшифровкам пищевых добавок

В любом случае, кто предупрежден, тот вооружен, поэтому давайте перейдем непосредственно к расшифровкам пищевых добавок.

Виды пищевых добавок, относящихся к индексу E100

Описание

Пищевая добавка Е100 (Куркумины) — ярко-жёлтые натуральные красители, получаемые из растения куркумы (Curcuma longa). Куркумины — полифенолы, легко растворимые в спирте и эфире, нерастворимы в воде. В щелочном растворе добавка Е100 приобретает буро-красный цвет, в минеральных кислотах краситель Е100 цвет не изменяет. Структура куркумина была определена в 1910 году.

Краситель Е100 получают путём экстрагирования порошка из корня куркумы петролейным эфиром, а после спиртом. Концентрацию получившегося спиртового экстракта можно регулировать, до требуемого количества красящих веществ. Два самых распространённых вида красителя Е100 — это куркумин (пищевая добавка Е100i), получаемый из чертополоха и других растений рода Curcuma и турмерик (пищевая добавка Е100ii) — порошок корня куркумы. Последний, содержит в себе мелкие частицы жировых клеток, и желатиноподобную крахмалистую массу.

Польза

Куркумин обладает целым рядом лечебных свойств: противовоспалительным, противоокислительным, противоопухолевым. Лечебные свойства куркумы были известны ещё во Ⅱ тысячелетии до н.э. Куркума применялась в древней Индии для лечения широкого спектра заболеваний.

Противораковое свойство куркуминов проявляется благодаря их способности вызывать естественную смерть раковых клеток, без отрицательного воздействия на здоровые. В 2004-м году были проведены исследования, которые доказали, что куркумин препятствует накоплению β-амелоидов в мозге людей с болезнью Альцгеймера, и разрушает тромбоциты, вызываемые этой болезнью. Другие исследования показали, что куркумин (пищевая добавка Е100) может восстанавливать функциональное состояние клеток сердца. Некоторые исследования показали, что Е100 может влиять на вирус ВИЧ. Эти лечебные свойства куркумина обусловлены возможностью молекул внедряться в мембраны клеток различных органов, делая их устойчивыми к инфекциям.

Вред

Ряд исследований показали, что куркумин не оказывает выраженного воздействия на человека. Существует неподтверждённая информация о том, что употребление продуктов с куркумином может привести к нарушению течения беременности и выкидышам. Считается, что люди, подвергшиеся воздействию очень высоких концентраций Е100, испытывают побочные эффекты тошноты и мигрени. Исследования влияния куркумина на организм человека продолжаются.

Применение

Куркумины традиционно применяются в производстве продуктов питания. В западных странах куркумин находит практическое применение в качестве натурального красителя только в пищевой промышленности, но не в качестве приправы. В Восточной Азии куркума или турмерик используется в каждом доме как специя для приготовления пищи. Куркума является составной частью приправы, которая называется карри и может добавляться в рыбные, мясные блюда, рис, тесто и овощи. Краситель Е100 может входить в состав различных продуктов питания, таких, как горчица, сливочное масло, сыры, алкогольные напитки, кондитерские изделия. Куркумины могут также использоваться в качестве маринада для мяса. Также куркумины применяют в производстве молочных продуктов (мороженого, йогуртов), салатных приправ, соусов, маргаринов, консервов, цветного попкорна, чипсов, напитков, печенья, хлебобулочных изделий, пирожных, конфет, тортов, круп, и т.п. Куркумин также может присутствовать в маслах и жирах в качестве антиоксиданта.

Правовой статус

Пищевая добавка Е100 разрешена для применения в пищевой промышленности большинства стран, в том числе в России и на Украине. Утверждено в ЕС. Одобрено в США.

Характеристика

• E100
• Название вещества:
  Куркумины
• Английское название:
  Curcumins
• Категория:
  Красители
• Происхождение:
  растительное
• Опасность:
  очень низкая
• Синонимы:
  куркумин, куркума, экстракт куркумы, Е100, экстракт турмерика, turmeric, curcumin, Е 100, E 100, порошок куркумы, куркуму, E number 100, E100 food additive
• Состояние:
  Порошок
• Запах:
  Отсутствует
• Растворимость:
  нерастворим в воде
• Плотность:
  от 1,1 до 1,3 г/см3
• Температура плавления:
  185 °c
• Доля красящих веществ:
  100 %
• Цвет:
  Жёлто-оранжевый
• Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела:
  Разрешён, 2,5 мг
• Примечание:
  Натуральный краситель, получаемый из растения куркумы (Cúrcuma)

Продукты Polymin

Химические добавки для производства всех сортов бумаги и картона серии Polymin представляет собой нетоксичный водный раствор полиэтиленимина с высокми молекулярным весом. Повышают эффективность обезвоживания, что приводит к экономии электроэнергии при формовании листа, прессования и сушке. Добавки серии Polymin улучшают продукцию и производительность машины по производству бумаги, что способствует максимизации отдачи от производства. В многокомпонентных системах, обеспечивают превосходное удержание мелкодисперсных частиц и минеральных наполнителей в мокрой части процесса производства бумаги. Добавки для производства бумаги серии Polymin от BASF разбавляются водой в любых пропорциях, благодаря чему могут непрерывно добавляться через дозировочный насос в бумажную массу. Polymin SК также можно использовать в качестве флокулянта для повышения эффективности ловушки для улавливания волокна и осветления оборотной воды, в качестве коагулянта в системах обработки воды или в качестве обезвоживающей добавки для ила сточных вод.

Стандартная упаковка: РЕ — 120 кг, IBC-контейнер — 1050 кг.

Просмотреть техническую информацию по:

• Polymin VX
• Polymin VT
• Polymin SK

Советы по использованию пищевых добавок

На сегодняшний день добавки настолько заполонили рынок пищевой продукции, что даже сложно сказать, где они не содержатся. Полностью отказаться от продуктов, продаваемых в магазинах тоже практически невозможно, особенно если это относится к городским жителям.

Поэтому нужно стараться свести к минимуму их употребление.

Ниже приведено несколько советов, как это возможно осуществить.
 Перед покупкой какого-либо продукта лучше заранее изучить его точный состав (информацию можно найти в Интернете);
 Следует всегда помнить о том, что чаще всего химикаты представляют опасность при употреблении их в большом количестве, будь то полезная или опасная добавка;
 Также их воздействие на организм зависит от возраста и веса человека;
 Во время болезни или при ослабленном иммунитете химические вещества наносят больше вреда, поэтому при таких состояниях употребление их лучше ограничить;
 Волокна растительной клетчатки, благодаря содержащемуся в них пектину, очищают организм от токсинов и шлаков. Поэтому каждый день нужно кушать свежие овощи и фрукты;
 При тепловой обработке напичканные химикатами продукты могут образовывать и выделять опасные вещества. Наиболее вредными в этом плане являются аспартам (Е951) и нитрит натрия (Е250). Перед тем, как жарить или варить продукт необходимо внимательно изучить его состав.
 Не стоит употреблять в пищу ярко окрашенные продукты, овощи и фрукты не по сезону.
 Нужно обязательно ограничить употребление продуктов, богатых пищевыми добавками, детьми до пяти лет (колбасные и мясные изделия, сырки, десерты, желе, йогурты, приправы и бульонные кубики, лапша быстрого приготовления, хлопья и так далее).
 Ну и самое главное, всего должно быть в меру – не нужно совсем избегать продуктов с добавками, но и сильно увлекаться колбасой, чипсами и фантой тоже не стоит. Организм в нормальном состоянии способен без вреда для здоровья переработать небольшое количество химикатов. Их опасные эффекты начинают проявляться при систематическом употреблении продуктов с красителями и заменителями.

Виды пищевых добавок, относящихся к индексу E481

Описание

Пищевая добавка E481 (лактилаты натрия) — относится к стабилизаторам и эмульгаторам синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Относится к поверхностно-активным веществам. Получают путём этерификации соли кислотами (стеариновой и молочной). В исходном состоянии это белое либо сероватое вязкое вещество. Оно состоит из солей натрия, жирных и молочных кислот. Не растворима в воде, растворима в маслах. Имеет выраженный запах и характерный мыльный привкус.

Польза

Добавка Е481 не аллергенна. Основная часть вещества расщепляется уже в продуктах питания из-за низкой устойчивости к гидролизу. Остатки распадаются в пищеварительной системе до молочной и стеариновой кислот. Компоненты присутствуют в клетках человека, участвуют в естественном метаболическом процессе и причинить вред здоровью не могут.

Вред

При чрезмерном потреблении может негативно влиять на работу почек. Опасность для здоровья низкая — составе продуктов добавка присутствует в незначительном количестве.

Применение

Может использоваться при производстве кексов, хлебов для тостов и гамбургеров, нарезных батонов и подобных изделий; растительных сливок для; ликёров эмульгированных, спиртных напитков; сухих смесей для приготовления десертов, мороженого, горячих напитков; готовых завтраков на основе злаков и картофеля; кондитерских сахаристых изделий; соусов, майонезов, фруктовой горчицы.

Другие сферы применения: фармакология (для улучшения растворимости гидрофобных лекарственных препаратов, облегчения их абсорбции в организме), косметология.

Правовой статус

В Российской Федерации, Евросоюзе, на Украине и в большинстве стран мира пищевая добавка Е481 разрешена для применения в пищевой промышленности.

Характеристика

• E481
• Название вещества:
  Лактилаты натрия
• Английское название:
  Sodium lactylates

• Категория:

  Стабилизаторы, Эмульгаторы, Пенообразователи, Улучшители муки и хлеба

• Происхождение:
  синтетическое
• Опасность:
  низкая
• Синонимы:
  E481 food additive, Е481, NS number 481, Е-481, E number 481, Sodium stearoyl-2-lactylate, натрий стеароил лактилат, стеароиллактилат натрия, натриевые соли стеароил-молочной кислоты, SSL, Natri-umlactylate, sodium-stearoyle-lactate
• Состояние:
  вязкая прозрачная жидкость
• Запах:
  характерный
• Растворимость:
  хорошо растворим в масле; нерастворим в воде
• Плотность:
  неопределена
• Цвет:
  белый, возможен сероватый оттенок
• Максимально допустимая суточная доза на 1 кг массы тела:
  20 мг/кг
• Примечание:
  обладает слегка мыльным вкусом, неустойчив к гидролизу

Влияние пищевых добавок на человеческий организм

Все разрешенные пищевые добавки с присвоенным идентификационным номером обладают определенными свойствами. Качество пищевых добавок — это совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок. В целом, как было сказано ранее, такие вещества используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении, для улучшения его качеств.

Однако пищевые добавки по своей сути являются искусственными и не свойственными, можно сказать, ненужными веществами для самого организма. Возросшее количество проблем со здоровьем специалисты связывают именно с качеством потребляемой человечеством пищи.

Вопреки тому, что большинство пищевых добавок на сегодняшний день считаются безопасными, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, мировые нормативы на качество пищевых добавок могут пересматриваться. Например, группа веществ, ранее считавшихся безвредными (как то формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), с последующими обследованиями признаются чересчур опасными и впоследствии запрещаются. Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E, а заменяют их названием самой добавки, как то нитрит натрия. Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код.

Основная опасность пищевых добавок в данном случае заключается в том, что они не естественны для человеческого организма, проникая в него способны накапливаться и не перерабатываться должным образом, чем обеспечивается интоксикация, отравление организма, запуск самых негативных процессов в рамках отдельных систем и всего организма в целом. Различные разновидности добавок «Е» не единожды объявлены факторами онкологических процессов, аллергий, расстройств желудочно-кишечного тракта и прочих неблагоприятных последствий.

Справедливости ради необходимо отметить, что опасность представляется внушительной лишь при определенных дозировках. Каждой пищевой добавке свойственна допустимая суточная доза потребления (ДСП), превышать которую как раз и опасно из-за негативных влияний впоследствии. Кроме того, потенциальный вред пищевой добавки определяется и индивидуальными особенностями организма. Допустимая суточная доза потребления пищевых добавок может колебаться от нескольких миллиграмм на килограмм тела (например, E250 или нитрит натрия) до десятых доль грамма на килограмм тела (например, Е951 или аспартам, E330  или лимонная кислота).

Интересно, что для копчёных колбас высоких сортов норма содержания того же нитрита натрия (E250) установлена выше, чем для варёных, исходя и того, что последние потребляются чаще и в больших количествах.

Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. А потому добавки, безвредные для одного человека, могут оказать решающее негативное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют снизить до минимума потребление добавок «Е» из продуктов питания и по возможности оградить от них детей, пожилых людей и аллергиков.